[ O2O研究 ] 餐飲O2O數(shù)據(jù)實(shí)踐與具體辦法

? ? ? 從2000年到2005年之間，餐飲行業(yè)不管做什么都能夠賺錢，因?yàn)槭袌?chǎng)是藍(lán)海。中國(guó)剛經(jīng)過(guò)改革開(kāi)放前二十年的沉淀，人們已經(jīng)有一定的財(cái)富積累，想在外吃飯但沒(méi)有多少去處。下館子是國(guó)民的時(shí)尚消費(fèi)，那時(shí)候的飯館價(jià)格便宜，且當(dāng)時(shí)的房租、原材料和人工都比較便宜。一個(gè)小店投入兩三萬(wàn)元，兩三個(gè)月就能收回成本。那是餐飲的藍(lán)海時(shí)期，那時(shí)候成長(zhǎng)出了一批新銳的餐飲企業(yè)，火鍋類如小肥羊、小尾羊、草原牧歌等，正餐類如江邊城外、小天鵝等。2005年以后從藍(lán)海市場(chǎng)進(jìn)入了有序整改期，也進(jìn)入了野蠻競(jìng)爭(zhēng)期。利潤(rùn)越來(lái)越低，回報(bào)周期越來(lái)越長(zhǎng)。殺價(jià)、打折、提高員工工資待遇等成為行業(yè)的普遍現(xiàn)象，整個(gè)市場(chǎng)也越來(lái)越艱難。

　　2010年以后，資本開(kāi)始進(jìn)入餐飲市場(chǎng)。一些新銳餐飲企業(yè)和一些中國(guó)初步完成原始積累的人跨行業(yè)進(jìn)入餐飲市場(chǎng)，他們給餐飲企業(yè)帶來(lái)的是全新的經(jīng)營(yíng)方式和理念，如木屋燒烤、云海肴、將太無(wú)二等，其創(chuàng)始人都具有相對(duì)較高的文化素質(zhì)，且企業(yè)的經(jīng)營(yíng)也越來(lái)越正規(guī)化和標(biāo)準(zhǔn)化。這些餐飲企業(yè)的老板更有規(guī)劃性和市場(chǎng)的前瞻性，他們的發(fā)展方式給餐飲市場(chǎng)帶來(lái)的不僅是一種沖擊，更是一種行業(yè)經(jīng)營(yíng)的完善。當(dāng)互聯(lián)網(wǎng)自助餐廳成為時(shí)下的熱點(diǎn)，這樣的互聯(lián)互通，能讓不同的餐飲企業(yè)從獨(dú)立的島嶼，變成相互連接的整體。讓餐廳、顧客、供應(yīng)商、物流、信息流通過(guò)餐飲o2o模式結(jié)合到一起，這也是餐飲數(shù)據(jù)化發(fā)展的重要目標(biāo)。

　　現(xiàn)狀：建立數(shù)據(jù)企業(yè)的必要性

　　現(xiàn)在很多餐飲連鎖企業(yè)出現(xiàn)了管理困難的問(wèn)題，無(wú)奈之下把許多店長(zhǎng)和廚師長(zhǎng)發(fā)展為公司股東，但依然達(dá)不到對(duì)門店的管理的要求?，F(xiàn)在很多餐飲企業(yè)無(wú)法監(jiān)督勞效，也無(wú)法監(jiān)督對(duì)職務(wù)的履行程度。集團(tuán)決策性的計(jì)劃往往很難在門店推行，如門店利益可能和集團(tuán)活動(dòng)產(chǎn)生沖突。這時(shí)候，門店負(fù)責(zé)人往往會(huì)拒絕活動(dòng)的施行，以避免門店利益的減少。這時(shí)候，對(duì)于集團(tuán)的品牌推廣戰(zhàn)略和發(fā)展戰(zhàn)略是十分不利的。如果餐飲企業(yè)能夠運(yùn)用數(shù)據(jù)對(duì)企業(yè)進(jìn)行管理，他們就不需要盲目分散股權(quán)，導(dǎo)致企業(yè)內(nèi)部管理混亂。

　　大剛他在國(guó)際化非常成熟的連鎖企業(yè)待過(guò)，在國(guó)內(nèi)發(fā)展得十分優(yōu)秀的餐飲連鎖企業(yè)也待過(guò)。在第十四期餐飲O2O之道沙龍現(xiàn)場(chǎng)，他用數(shù)據(jù)分析的方式認(rèn)真分析了未來(lái)大型連鎖企業(yè)的發(fā)展方向，如何從十億級(jí)向百億級(jí)突破發(fā)展。通過(guò)這幾個(gè)案例，我們可以知道未來(lái)餐飲企業(yè)如果想要突破發(fā)展，應(yīng)該從前端、后端幾個(gè)節(jié)點(diǎn)去把握整體發(fā)展態(tài)勢(shì)。如前端包括市場(chǎng)、銷售，后端則是采購(gòu)、物流、財(cái)務(wù)等的數(shù)據(jù)化運(yùn)作方式。

　　現(xiàn)在的餐飲企業(yè)都被卡在億元級(jí)別，連鎖門店超過(guò)二十家就已經(jīng)管理十分困難。數(shù)據(jù)呈現(xiàn)出來(lái)的是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況的本質(zhì)，它有可能是反映餐飲企業(yè)信息化的能力問(wèn)題，有可能是人員、文化、供應(yīng)鏈等的問(wèn)題。餐飲企業(yè)如果要建設(shè)統(tǒng)一的思路，數(shù)據(jù)能起到十分重要的監(jiān)控作用。數(shù)據(jù)呈現(xiàn)出來(lái)的是店內(nèi)的經(jīng)營(yíng)狀況及店內(nèi)對(duì)企業(yè)戰(zhàn)略的執(zhí)行狀況。如果企業(yè)發(fā)展之路走偏了，而數(shù)據(jù)監(jiān)控不到，等到發(fā)現(xiàn)時(shí)，往往已經(jīng)很難回頭。從以上的總結(jié)中，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，數(shù)據(jù)能夠?qū)崟r(shí)地反應(yīng)問(wèn)題，并且?guī)椭髽I(yè)及時(shí)調(diào)整。只有通過(guò)數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)反應(yīng)企業(yè)狀況，及時(shí)進(jìn)行調(diào)整和修復(fù)，企業(yè)才能永續(xù)經(jīng)營(yíng)。這就是大趨勢(shì)，以后的決策只需要依靠沉淀下來(lái)的數(shù)據(jù)就能做出判斷。餐飲企業(yè)必須要從現(xiàn)在開(kāi)始建立這樣的意識(shí)，從現(xiàn)在開(kāi)始借助相應(yīng)工具或手段，對(duì)企業(yè)數(shù)據(jù)進(jìn)行積累和分析。

　　餐飲企業(yè)需要對(duì)未來(lái)有可落地的長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃，企業(yè)需要達(dá)到何種規(guī)模，為了達(dá)到這樣的規(guī)模需要準(zhǔn)備知識(shí)體系（包括硬件和軟件方面的）硬件如財(cái)務(wù)、收銀系統(tǒng)等，軟件則主要是指人員體系的儲(chǔ)備。你希望餐廳的店長(zhǎng)、區(qū)域的區(qū)域經(jīng)理等他們需要具備哪些素質(zhì)、需要在企業(yè)工作多長(zhǎng)時(shí)間等，你可以歡迎空降新人，但新人的比例必須控制。當(dāng)?shù)暌?guī)模超過(guò)十五家以上時(shí)，就必須有企業(yè)內(nèi)部的人才造血和輸血功能。只有思想、理念、文化一致時(shí)，企業(yè)才不至于失控。

　 ? ?策略：從現(xiàn)在開(kāi)始建立數(shù)據(jù)化企業(yè)

　　目前的中小企業(yè)并沒(méi)有太多的資金可以去投入至餐飲信息化產(chǎn)業(yè)建設(shè)。中小餐飲企業(yè)應(yīng)該如何解決這個(gè)問(wèn)題呢？其實(shí)目前條件差一點(diǎn)無(wú)關(guān)緊要，餐飲企業(yè)必須從現(xiàn)在開(kāi)始行動(dòng)起來(lái)，餐飲企業(yè)的數(shù)據(jù)一定要提前采集。因?yàn)椴惋嫈?shù)據(jù)建設(shè)的前提條件首先是體量一定要大，其次是一定要足夠深入。只有從消費(fèi)者第一次就餐開(kāi)始記錄其消費(fèi)行為，并保持記錄和分析，才能確保數(shù)據(jù)的連接性和準(zhǔn)確性。數(shù)據(jù)采集不會(huì)因?yàn)槠髽I(yè)小或不完善而失去價(jià)值，小餐廳有小餐廳的做法，大企業(yè)有大企業(yè)的模式，但必須進(jìn)行數(shù)據(jù)采集。數(shù)據(jù)和時(shí)間一樣，它是不可逆的，也必須是實(shí)時(shí)保存的。因?yàn)閿?shù)據(jù)是最值錢的，它也是不可復(fù)制的。餐廳有可能暫時(shí)用不上采集回來(lái)的數(shù)據(jù)，但它未來(lái)絕對(duì)會(huì)有發(fā)揮價(jià)值的一天。

　　傳統(tǒng)中餐在數(shù)據(jù)化運(yùn)營(yíng)方面可能會(huì)稍微差一些。他們需要先在市場(chǎng)中求得生存，經(jīng)過(guò)一定的資源積累，才能有條件去實(shí)現(xiàn)企業(yè)管理提升和未來(lái)的數(shù)字化發(fā)展規(guī)劃。至于怎么使用，不同的經(jīng)營(yíng)階段會(huì)有不同的用法。第一階段數(shù)據(jù)采集完善之后，可以用作財(cái)務(wù)對(duì)賬，用來(lái)核算成本、利潤(rùn)；第二階段則可以通過(guò)這樣的方式來(lái)管控供應(yīng)鏈；第三階段數(shù)據(jù)可以用來(lái)做管控客戶，做市場(chǎng)營(yíng)銷的數(shù)據(jù)支持分析；第四階段可以用作營(yíng)業(yè)額的預(yù)估和預(yù)算；第五階段可能用來(lái)做商務(wù)BI，對(duì)企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)和管控點(diǎn)進(jìn)行預(yù)測(cè)；第六階段，在單店建立模型之后，為未來(lái)的選址開(kāi)發(fā)做支撐，當(dāng)有大量的數(shù)據(jù)之后，它能準(zhǔn)確預(yù)估即將開(kāi)業(yè)餐廳的營(yíng)業(yè)額。

　　通過(guò)數(shù)據(jù)來(lái)評(píng)價(jià)客觀事實(shí)，并以此判斷餐廳的運(yùn)營(yíng)管理能力。餐飲企業(yè)的狀況都是通過(guò)數(shù)據(jù)反映的，員工的勞效、每平米租金貢獻(xiàn)率、貢獻(xiàn)人數(shù)等，都能通過(guò)數(shù)據(jù)來(lái)呈現(xiàn)和評(píng)估。在這過(guò)程中，數(shù)據(jù)是基礎(chǔ)，主觀判斷是輔助。數(shù)據(jù)是不會(huì)作假的，它是真實(shí)反映餐廳的經(jīng)營(yíng)狀況，它能幫助企業(yè)更好地評(píng)判餐廳。如一家餐廳一年給公司貢獻(xiàn)一千萬(wàn)利潤(rùn)，但其前提條件是餐廳投入達(dá)到一個(gè)億。另一家一年能獲得一百萬(wàn)利潤(rùn)，但餐廳的投入也只有一百萬(wàn)，一年就能收回成本。這兩家店哪一家好呢？如果不進(jìn)行數(shù)字分析，我們往往會(huì)認(rèn)為第一家會(huì)更好。但事實(shí)上，通過(guò)投入產(chǎn)出比的數(shù)字化對(duì)比，我們會(huì)明顯知道第二家優(yōu)秀得多。

　　當(dāng)餐飲企業(yè)規(guī)模達(dá)到十家以上，品牌跨區(qū)域的時(shí)候，餐飲企業(yè)的數(shù)據(jù)監(jiān)控、采集和分析能對(duì)企業(yè)的未來(lái)發(fā)展和管理打下良好的基礎(chǔ)。我們知道，當(dāng)餐飲企業(yè)發(fā)展超過(guò)二十家以上時(shí)，企業(yè)的能人效應(yīng)會(huì)導(dǎo)致發(fā)展停滯，甚至限制整個(gè)企業(yè)的發(fā)展。因?yàn)橐蕾囉谌?，諸侯割據(jù)會(huì)體現(xiàn)出來(lái)，容易讓企業(yè)整體失去控制。而通過(guò)全程數(shù)據(jù)化進(jìn)行管理規(guī)劃，則可以讓企業(yè)行走在更加健康的道路上。

? ? ? ?結(jié)語(yǔ)：未來(lái)的餐飲市場(chǎng)發(fā)展是新銳與傳統(tǒng)的結(jié)合，傳統(tǒng)餐飲依靠的是口味、服務(wù)，而現(xiàn)在餐飲的營(yíng)銷、管理地位越來(lái)越重要。未來(lái)將是這兩方面的結(jié)合，信息化、標(biāo)準(zhǔn)化和可復(fù)制性能讓餐飲企業(yè)向永續(xù)經(jīng)營(yíng)方向發(fā)展。未來(lái)餐飲品牌從北、上、廣深入發(fā)展至全國(guó)性市場(chǎng)，借助餐飲O2O實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)化經(jīng)營(yíng)將是必不可少的。

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