[ O2O研究 ] 餐飲創(chuàng)業(yè)，需認清定位和找準合伙人

“每一個創(chuàng)業(yè)者都積累了很多解決復(fù)雜問題的經(jīng)驗，但中國變化太快，很多經(jīng)驗不具有普遍性。但是偶爾有這么一兩條原則可能還有用，比如說按商業(yè)規(guī)則而不是按照江湖規(guī)則來游戲。以前，我看到有很多朋友之間是砍砍殺殺的，這是江湖規(guī)則，這都是要過去的。”

在餐飲o2o之道沙龍現(xiàn)場，梁忠說創(chuàng)業(yè)者首先需要不安于現(xiàn)狀，需要有企業(yè)愿景和奮斗的愿望，其次必須有精進、責任心和向上的動力。創(chuàng)業(yè)需要有動力和理想，也愿意接受可能帶來非常痛苦的一面，這是指境界和心理承受力方面。其次，創(chuàng)業(yè)的核心是一定要找到自己的發(fā)展模式，確定企業(yè)模式與想要的趨勢、資源、資金和人才是否對等。因為現(xiàn)在不是一個單槍匹馬的時代，所以團隊非常重要。團隊的聚集、領(lǐng)導(dǎo)、約束包括適當?shù)氖跈?quán)，應(yīng)該是未來餐飲創(chuàng)業(yè)的核心。第三點是合伙團隊的選擇。因為沒有做過餐飲行業(yè)的人參與指導(dǎo)，會違背企業(yè)內(nèi)在發(fā)展規(guī)律，導(dǎo)致整個發(fā)展方向出現(xiàn)偏差。

不同節(jié)點 定位準確

在不同的節(jié)點，定位必須要準確。在定位基礎(chǔ)上選擇不同節(jié)點的適合資源，是成功的必須條件。有了定位以后，必須做好實施設(shè)計、裝修和菜品服務(wù)的團隊，把這些事情做好之后，還需要建立一套良性的分配機制。食神大酒樓是九十年代衡陽第一家?guī)洳烷g、衛(wèi)生間的酒樓，其受歡迎程度可想而知。當時一樓大廳主要辦宴會，我們知道宴會的消費金額一般會比較高。但食神大酒店是路邊店，有25間包房但是沒有停車場，這就會是一個很頭痛的問題。

梁忠說他之所以要在這次沙龍中跟大家介紹外婆橋，是因為外婆橋現(xiàn)在在湖南開得非常好，在廣西有四家加盟店。餐廳主打媽媽菜的味道，原材料全部本地化。在還沒有裸烹觀念的時代，外婆橋所有的廚師進入餐廳時，梁忠都會問對方會不會用醬油炒菜，如果不會，那么他就會將對方拒之門外。在湖南，當?shù)氐牟蛷d茶水和米飯都是免費的，但外婆橋堅持選擇用最好的大米。大家都覺得外婆橋用小木桶裝的米飯非常好吃，來這里也主要是家常菜，看著大家都是親朋好友三五個人涌入餐廳，梁忠覺得非常開心。由于餐廳的定位十分準確，餐廳108張桌子經(jīng)常爆滿。開業(yè)一個禮拜，餐廳門口就開始大量排隊。

頂層設(shè)計 模式為王

餐飲企業(yè)由小變大、由弱變強是企業(yè)商業(yè)模式和頂層思維的結(jié)合體，其核心是在未來的一兩年中，餐飲企業(yè)所設(shè)計的產(chǎn)品和服務(wù)是否是顧客的剛性需求。因為餐飲行業(yè)有一個最脆弱的東西——它很難做到一招制勝天下，某些一招鮮也只是指局部市場占領(lǐng)。如果要擴大輻射范圍做規(guī)模連鎖，由于加工運輸或者再加工時，很難還原過去真正的一招鮮。人總是要吃飯，這是剛性需求。但是吃什么、為什么吃、吃多少、吃好吃壞、與誰一起吃，這些都是彈性需求。過去的餐飲是被市場推動著做大的，現(xiàn)在人們在進入行業(yè)的時候，已經(jīng)把企業(yè)未來發(fā)展規(guī)劃好了。如果餐飲企業(yè)在選擇定位和頂層設(shè)計的時候便已經(jīng)成為市場剛性需求，那么它就已經(jīng)具備了由小做大的潛質(zhì)。

任何一個模式的塑造過程中所出現(xiàn)的問題，不是外界帶來的，而是本身不具足。因為自身不具足知識的判斷、駕駛的能力而要求得過高，所以才會造成企業(yè)的障礙。以粵色天湘為例，由于對高端餐飲發(fā)展趨勢的判斷失誤，讓企業(yè)損失超過千萬。梁忠說以他這么多年從業(yè)經(jīng)驗告訴他，解決障礙的方法主要包括兩點：第一，你的學(xué)習(xí)力，學(xué)習(xí)力是對未來的儲存；第二，是你需要走出去打開眼界，培育對行業(yè)、員工、顧客的敬畏感。天性具足，具有很高判斷力的人存在，他們天生具備對問題的分析和判斷能力比一般人高。他們的人生在不斷修正過程中不會遇到很大的障礙，因為他們已經(jīng)對未來將要面對的問題做了預(yù)判和準備。障礙和瓶頸都會有，關(guān)鍵是你把什么看成障礙。

資源整合 抱團成長

梁忠說他希望未來大家能抱團發(fā)展，也愿意這么發(fā)展下去。這里面主要有幾點原因：第一，大家平常就在一起，可以互相幫忙；第二，抱團的這幾個企業(yè)都比較成熟，需要有一定的經(jīng)濟實力和社會背景；第三，運作這個行業(yè)協(xié)會的人得力。也許這也是餐飲未來的突破之道，集中群體智慧共同尋求發(fā)展。

本身餐飲行業(yè)的上下游，從生物鏈的角度而言就是相互寄生的。如果把目光放長遠，其產(chǎn)業(yè)鏈的各個部分本身就是一個整體。所以其抱團成長是很正常的，也符合社會發(fā)展的需要。任何一個小板塊加入系統(tǒng)的時候，首先必須把自己的優(yōu)質(zhì)資源提供出來；其次如何在資源板塊上占領(lǐng)長期自己需要的位置非常重要；最后，這就是一個相互延伸的過程。只有做好這三個準備，才能真正實現(xiàn)資源優(yōu)化整合，因為資源優(yōu)化和整合的目的是讓大家共同抱團生存發(fā)展。你所創(chuàng)造的任何一個財富都是與別人有關(guān)的，如果你要延續(xù)發(fā)展，就需要采取合適的制定和方式，讓這種有關(guān)持續(xù)下去。

創(chuàng)業(yè)教訓(xùn) 找準合伙人

認識梁忠的好朋友都笑他，說他是標準的打工族，因為他幫別人做的店都非常好，一輪到自己創(chuàng)業(yè)就會失敗。這是為什么呢？這就是合伙模式塑造的重要性。以后餐飲的創(chuàng)業(yè)有很大一部分會涉及合伙或眾籌，合伙人的選擇、資金的引入、股權(quán)的分配、股東之間的機制一定要健全。許多企業(yè)并不是項目失敗，而是核心層合伙方式的失敗。一個餐廳要關(guān)門只有三種情況是關(guān)門，第一是消防起火；第二是大型事故，不可挽回；第三就是合伙人之間鬧矛盾。除此之外都有別的辦法可以挽回。當然，這些都是指投資比較大的。對于投資比較小的餐廳，主要是品類的選擇，資源、能力、資金必須把控。如果不能把控，就不要超負荷，剩下的就是需要堅持。

在此次餐飲O2O之道沙龍中，他重點強調(diào)了幾個方面，首先，我們反復(fù)強調(diào)選擇、業(yè)態(tài)、模式等，這是對商業(yè)部分的考察及對市場的定位；其次，過去餐廳經(jīng)營都是由小到大，由自己牙縫里省出來的錢經(jīng)營餐廳?，F(xiàn)在則大多是合作模式，這種重新定位和頂層設(shè)計的時候，餐飲企業(yè)需要考慮自己的合作者是誰。梁忠說他親歷過兩次幫政府做承包餐飲，企業(yè)都夸了，就是因為合伙人選擇不對，至于原因嘛，大家都心知肚明。梁忠說顧客來餐廳吃飯，餐廳會知道。但顧客不來了，選擇了另外哪家餐廳，餐廳一定不知道。做餐飲如果沒有對顧客的崇敬和感恩之心，那么注定無法長久。做事業(yè)一定要選好你的合伙人，因為合伙人會影響整個行進過程。當模式選好，合伙人也選好了，要走多遠，走到什么程度，需要未雨綢繆。有些人是邊走邊看，而大多數(shù)時候，餐飲企業(yè)都是在談?wù)摰臅r候有計劃，而在執(zhí)行的時候則喪失了計劃。

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