[ O2O研究 ] 餐飲大洗牌 導(dǎo)致餐企倒閉的八個(gè)原因
自2012年餐飲酒店行業(yè)大洗牌至今，不論是知名餐飲企業(yè)還是中小型餐飲企業(yè)，停業(yè)關(guān)門倒閉的不計(jì)其數(shù)。
可是為什么會倒閉呢？老板的一個(gè)句話，就是虧損嚴(yán)峻、入不敷出。但是，他們從來不會從自身查找原因。
作為從事餐飲行業(yè)多年的職業(yè)經(jīng)理人的角度來分析，“管理”兩個(gè)字是最有說服力的。
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一. 定位不明確，一味地模仿，無特色：
原因：看到別人開燒烤，自己也開一家，完全沒特色；眼紅別人做農(nóng)家菜，生意紅火，也把原來經(jīng)營的菜系全部改成農(nóng)家菜，做的是“四不像”，最終是客戶不滿意，企業(yè)管理混亂。
結(jié)論：對于定位來說，的確是餐飲酒店行業(yè)來說，比較重要的一個(gè)部分，如何定位，定位準(zhǔn)確，主要是從地區(qū)周邊的環(huán)境、針對的客戶群體、選址的重要組成部分、房子的結(jié)構(gòu)等多方面來考慮，然后通過市場調(diào)研后，做詳細(xì)地定位分析，從而確定市場的份額以及后續(xù)管理的相關(guān)要求等，最終確定。
二、家族人參與：
原因：無論是采購還是倉庫、財(cái)務(wù)，甚至前廳或者廚房人員都有或多或少的家族人參與，然后就是亂插手做事、不懂裝懂，甚至指責(zé)一些外聘的管理人員，之后就是人才流失，企業(yè)繼續(xù)這樣經(jīng)營下去，一旦生意出現(xiàn)不穩(wěn)定或者急劇下降，就四處指責(zé)別人的缺點(diǎn)，從來不會在自身找原因。
結(jié)論：不是說餐飲企業(yè)不能用家族人，關(guān)鍵是家族人自己必須先要做好自己的本職工作，企業(yè)在運(yùn)營管理中，制度及崗位考核對任何人都是公平公正的，不是家族人就可以網(wǎng)開一面，這才是關(guān)鍵的；可是最終原因都在投資者自己的身上，一味地袒護(hù)，一味地把真正在做事的當(dāng)做只是來混日子的人，甚至不聽任何人的勸阻，那么最終就是把自己的企業(yè)帶入深淵。
三、制度形同虛設(shè)：
原因：無論是家族企業(yè)還是一些沒有家族人參與的企業(yè)，制度就是一堆紙,放在那里是看的，而不是嚴(yán)格執(zhí)行落實(shí)的；作為投資者來說，耳根軟，誰說的都有理，可是又不知道為什么生意會不好，管理會混亂。
結(jié)論：制度、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范、要求、考核，本來就是一個(gè)企業(yè)運(yùn)營的根本，如果連這些最根本的都無法做到，那么，企業(yè)就存在了較大的經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)，每個(gè)企業(yè)在運(yùn)營管理中，都會出現(xiàn)管理中的漏洞，而制度、標(biāo)準(zhǔn)要求考核是檢驗(yàn)工作最根本的工具，作為企業(yè)來說，這些東西都是形同虛設(shè)，那么企業(yè)如何是虧損的？生意紅火為什么不賺錢？人員為什么總是流失？出品為什么總是不穩(wěn)定？成本為什么這么高？這些原因、漏洞，如何知道？如何了解？如何監(jiān)管？所以，企業(yè)面臨關(guān)門倒閉就是名正言順的事情了。
四、部門劃分不規(guī)范：
原因：采購每天跟供應(yīng)商混在一起，回扣好處定時(shí)拿，企業(yè)成本無形中上升。
倉庫管理混亂，無管理制度及領(lǐng)用監(jiān)督落實(shí)，且過期及真假驗(yàn)收睜眼閉眼，即使看到了，寫個(gè)報(bào)廢單，老總一簽字就沒事了。財(cái)務(wù)更不用說了，一個(gè)財(cái)務(wù)室最多兩個(gè)人，家族人安排一個(gè)作出納，外面找人做會計(jì)就可以了，然后對于成本核算只是做個(gè)大概的明細(xì)賬而已，根本無從監(jiān)督部門的漏洞在哪里？說到底，就是管理不規(guī)范，部門劃分不明確，企業(yè)的運(yùn)營機(jī)制不完善造成的。
結(jié)論：作為企業(yè)的一些后勤保障部門，是非常關(guān)鍵的，但是往往不少投資者甚至經(jīng)營管理者，都疏忽這些部門的存在，認(rèn)為只要大方向沒有問題，那就是肯定沒有問題的?？茖W(xué)的管理理念越來越受到專業(yè)職業(yè)經(jīng)理人的重視，企業(yè)在人事、財(cái)務(wù)、倉庫、運(yùn)營管理部門中都運(yùn)用管理軟件，用數(shù)據(jù)來說話，用數(shù)據(jù)來證明其工作的成效、完善與否；且在一些監(jiān)督考核的體制跟進(jìn)，企業(yè)在經(jīng)營中的漏洞全部暴漏無疑，因此，執(zhí)行力才是最關(guān)鍵的；可是誰來執(zhí)行呢？因此，人員才是最關(guān)鍵的，而不是什么老員工了，可以先用吧，這個(gè)人還不錯(cuò)，先提拔吧，每個(gè)員工用在什么崗位上，是用什么標(biāo)準(zhǔn)去衡量的，都是需要因人而定的，根據(jù)企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)考核而確定的，而不是一言堂，甚至是幫派去確定。
五、前廳人員幫派林立：
原因：老板只要找個(gè)好看的，能說會道的經(jīng)理即可，服務(wù)嘛，只要過得去就行，然后經(jīng)理就拉幫結(jié)派，給自己找個(gè)更好地理由“我有團(tuán)隊(duì)”。于是，一個(gè)餐廳的團(tuán)隊(duì)就這樣形成了，簡直就是可笑到極致！
結(jié)論：一個(gè)經(jīng)理是否稱職，不是從容貌上來衡量的，關(guān)鍵是其專業(yè)素質(zhì)以及綜合管理能力是否具備，哪怕是她帶過來的員工，只要嚴(yán)格執(zhí)行企業(yè)的規(guī)章制度以及考核要求標(biāo)準(zhǔn)，都是沒有問題的。
六、廚房管理定位不明確，三個(gè)月?lián)Q兩批廚師是家常便飯：
原因：一個(gè)餐飲企業(yè)，廚房是企業(yè)的生命線；可是有的老板就是喜歡聽好聽的話，什么大師啊，什么創(chuàng)意菜啊，三句好話不知道姓什么，然后就是先進(jìn)來做，工資高的嚇人，廚師長說什么都是好的，包括供應(yīng)商全部推薦介紹，自己拿回扣，甚至是下面的廚房人員都是其外面東湊西拼弄來的，他還得當(dāng)中拿扣點(diǎn)介紹費(fèi)；然后出品客戶不滿意，老板繼續(xù)換人找“大師”。且不說，老板的成本無形中增加，且浪費(fèi)極大，客戶也感覺菜肴經(jīng)常更換，菜肴無特色，所謂的創(chuàng)意菜，都是將食材胡亂改良，將食材最終的原汁原味的味道都改良了沒有了，這就是創(chuàng)意菜，生意愈來愈差，最終呢？關(guān)門了。
結(jié)論：廚房的菜肴定位、出品以及人員的定崗考核，都是需要用企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)來
衡量的；無論廚房的人員是廚師長帶過來的團(tuán)隊(duì)，還是對外招聘的人員，都應(yīng)該根據(jù)企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)及要求，進(jìn)行崗位定崗考核，符合要求的，將試用，后續(xù)培訓(xùn)再考核，正式錄用，這樣，整個(gè)廚房的團(tuán)隊(duì)綜合能力的素質(zhì)要求，就能達(dá)到一個(gè)高標(biāo)準(zhǔn)的要求；廚房對于廚師長的管理必須要有總經(jīng)理或餐飲部總監(jiān)直接監(jiān)督管理，嚴(yán)格執(zhí)行企業(yè)的要求，對于違反規(guī)章要求的，必須一視同仁處罰。
這樣，廚房的管理才能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化要求的管理。?
七、營銷活動(dòng)只看眼前，不從長遠(yuǎn)角度去著手：
原因：淡季做個(gè)活動(dòng)，很正常，可是有的投資者就看到，管理人員的營銷活動(dòng)
上寫著“打6折”，“哇塞，我不是要虧死啦1重新去想”。熟不知，很多時(shí)候，餐飲企業(yè)在經(jīng)營中，靠的是“人氣”，餐廳沒有了客流量，就是“死”店，當(dāng)餐廳有了一定的人氣，活動(dòng)可以根據(jù)實(shí)際情況作調(diào)整。“又送菜還送券，成本這么高啊”，有的老板就是只看表面不看實(shí)質(zhì)，最終，什么活動(dòng)都是不夠吸引人，客
戶還是原來的那些，甚至是越來越少。
結(jié)論：營銷活動(dòng)是每個(gè)餐飲企業(yè)必須要持續(xù)開展的工作，且在制定營銷活動(dòng)的內(nèi)容及所要達(dá)到的目標(biāo)，都要進(jìn)行前期的市場調(diào)研，企業(yè)根據(jù)其定位、地域等文化及企業(yè)的要求標(biāo)準(zhǔn)等，來制定其營銷方案及最終執(zhí)行的活動(dòng)內(nèi)容，包括各部門需要配合的內(nèi)容。營銷活動(dòng)不是目的，只是讓企業(yè)具有更大的吸引人，讓客戶主動(dòng)來消費(fèi)，達(dá)到銷售的目的，而通過活動(dòng)，讓更多的客戶了解餐廳的特色以及其它的服務(wù)，從而不斷地通過客戶來傳播企業(yè)的口碑形象。
八、不是因崗定人才，而是通過關(guān)系來用人：
原因：做餐飲只有幾年僅憑社會關(guān)系就做經(jīng)理老總的，廚房不懂、服務(wù)要求不規(guī)范、無培訓(xùn)、不會營銷策劃，所謂的經(jīng)理就是嘴巴會說、溜須拍馬地把老板哄個(gè)開心，經(jīng)營預(yù)算、成本考核控制更是無從談起。
結(jié)論：作為企業(yè)來說，招聘到合適的人才很重要，由于近些年來，房地產(chǎn)的發(fā)展，帶動(dòng)了餐飲酒店的蓬勃發(fā)展，于是乎，人員更是供不應(yīng)求，企業(yè)就從短的里面找長處的，加點(diǎn)工資就全搞定了，且不知，這樣，最終反而害了企業(yè)。作為餐飲酒店行業(yè)來說，其實(shí)是一個(gè)專業(yè)性較強(qiáng)的行業(yè)，對于管理來說，更是需要有專業(yè)技能及豐富經(jīng)驗(yàn)的現(xiàn)場管理，能夠?qū)⒗碚撆c實(shí)踐相結(jié)合的，更能夠從實(shí)際出發(fā)，根據(jù)企業(yè)的戰(zhàn)略定位及發(fā)展規(guī)劃，為企業(yè)做好經(jīng)營管理的方案，并從現(xiàn)場管理的要求上，健全運(yùn)營管理機(jī)制，從而更好地全方面地來管理企業(yè)。
從以上這八個(gè)方面，我們可以了解到，為什么有這么多的餐飲酒店關(guān)門倒閉，甚至有的是生意紅紅火火地餐廳，老板還是不賺錢，由于市場大環(huán)境的影響，讓這些企業(yè)更是雪上加霜，一個(gè)結(jié)局就是關(guān)門倒閉。
“管理就是硬道理”！現(xiàn)場管理、理論與實(shí)踐的相結(jié)合，專業(yè)的綜合能力的人才更是餐飲酒店這個(gè)行業(yè)渴望的，但如何去用這些人才，才是投資經(jīng)營者考慮的問題。
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